Em todos os países, o movimento pela classificação de carcaças não resistiu à tentação de subordinar as classes a uma hierarquia, ou seja, a tipificação pretende dizer ao mercado o que tem melhor e o que tem pior qualidade. E o faz sem a preocupação de provar tecnicamente o que está proclamando.

Carcaças de novilhos IRCA com 22 meses de idade.

Para se falar de carcaça bovina, é bom lembrar, de início, que existem várias maneiras de se produzir carne. Diferentes e variados sistemas são adotados em diferentes países: Irlanda, Inglaterra, França, Austrália, Canadá, EUA, Uruguai, Argentina, Brasil.

É também importante dizer que esses sistemas se diferenciam entre eles quanto ao tempo que os animais permanecem nos pastos e em confinamentos, à variedade das dietas utilizadas, ao percentual de volumoso e concentrados, ao uso ou não de anabolizantes, aditivos etc. As raças que geram as carcaças também diferem quanto à qualidade de sua carne, no tocante a atributos intrínsecos, como maciez, sabor, quantidade e tipo de gordura (se entremeada ou não, escassa ou mais abundante).

A forma como cada sistema atua na produção dos bois tem consequências direta sobre esses atributos e sobre a lucratividade dos elos que compõem a cadeia: produtores, frigoríficos, distribuidores.

Na definição dos critérios para a tipificação, certamente os elos mais organizados tentarão, graças a seu maior poder, impor suas regras quanto ao que é melhor, com o objetivo de salvaguardar suas margens. E pretenderão determinar como ideais o alto peso das carcaças (para melhorar seus rendimentos industriais, pois se autointitulam uma indústria de desmontagem). Também afirmarão que as churrascarias querem peças maiores, o que pode até ser verdade quando esses estabelecimentos também estão preocupados exclusivamente com seus lucros e não com um bom serviço aos cliente. Churrascaria digna desse nome, com padrão de qualidade no atendimento, quer é cortes de animais jovens, padronizados, macios e suculentos.

Vez por outra se ouve dizer que a carne brasileira é considerada por alguns importadores como não merecedora da qualificação de boa qualidade. Mas ninguém define com clareza e precisão que qualidade está sendo procurada. O conceito de qualidade, por sinal, é muito questionável. Há palestrante conceituado que aponta o zebuíno como produtor de uma carne com pouca maciez e ausência de marmorização. No entanto, já se viu que o único corte de um bom Nelore que requer maior força de cisalhamento é o contrafilé. Nos demais, como a alcatra, o filé, a picanha, a maminha, a fraldinha, não há diferença estatística na diferenciação da força de cisalhamento, ou seja, a maciez desses cortes é semelhante à dos taurinos, com a vantagem de oferecer muito mais sabor.

Boa mãe com carcaça de bom rendimento de carne.

Será que essa diferença no contra filé é suficiente para denegrir o padrão de qualidade da carne brasileira? Na França, pátria da culinária de alto padrão, um dos cortes de carne que agrega maior valor no Limousin é proveniente do abate de vacas com 4 a 5 anos de idade, portanto de menor maciez. Justificativa dos gourmets: abrem mão da maciez para ganhar em sabor.

Impor padrões estrangeiros à carne brasileira me parece pouco razoável. Primeiro porque sempre restará a dúvida: todos os importadores estão preocupados ou estão dispostos a pagar mais pela marmorização? E os criadores sabem que, para colocar marbling, ou gordura intramuscular na carcaça do zebu, terão de mudar a forma de produzir carne no Brasil. Mudando a forma de produzir, a carne do Brasil perderá o selo de natural, saudável e custará mais cara.

Não custa imaginar que isso pode ser altamente interessante para nossos concorrentes. Seremos menos competitivos e certamente perderemos mercado. E aí sim, estaremos dando munição aos detratores da carne vermelha. O próprio Departamento de Saúde Americano já pôs sob suspeição essa carne marmorizada. Critica a forma de obtê-la, em confinamentos que requerem dietas ricas em grãos, para oferecer animais cada vez mais pesados ao abate. Com certeza, dessa carne, o consumo deverá mesmo ser limitado a 500 gramas/adulto/semana.

Pastagem em harmonia com o cerrado.

Na avicultura já há sinais de que o mercado exigirá protocolos de produção mais saudáveis. O Mc Donalds e a Unilever (multinacional que utiliza 650 milhões de ovos/ano na Europa, que para ter atendida essa demanda, serão necessárias 2,5 milhões de galinhas), a partir de 2010, só irão comprar ovos de poedeiras criadas soltas (free range).

Por tudo isso, é bom analisar bem o que se quer em termos de carcaça bovina no Brasil. Existe um grande e inexplorado mercado para carne saudável, produzida exclusivamente a pasto, cuja produção o Brasil tem todas as condições de liderar no mundo, e sem competição.

É possível agregar valor a essa carne para mercados, onde os consumidores discordam filosoficamente do sistema de produção com longa duração em confinamentos e dietas recheadas de aditivos. Existem inúmeros mercados para carne de alto valor agregado para os quais, com nossos recursos genéticos e conhecimento de manejo, podemos produzir carne com adequado acabamento a pasto ou em confinamentos com 60-90 dias de duração.

Enfim, devemos ter em mente que há uma grande variabilidade nos mercados importadores, e o Brasil tem condições de ser seu supridor preferencial, com carne que apresente maior ou menor grau de acabamento, mas sempre produzida com certificação de boas práticas.

Por isso, o sistema de tipificação de carcaça a ser imposto no País precisa primar pela simplicidade de critérios utilizados. Seu objetivo deverá oferecer parâmetros que orientem a produção e comercialização da carne bovina, com respeito aos diferentes sistemas de produção e atributos, sem pretender determinar o que é de melhor qualidade, separando o que é diferente e agrupando o que é semelhante.

No caso específico da carne bovina, não se pode esquecer que a demanda acontece tanto pelos atributos intrínsecos de qualidade como, maciez, sabor e quantidade de gordura quanto pelas características de ordem ou natureza voltadas para as formas de produção, processamento (a velocidade de resfriamento influencia muito mais a maciez do que outros fatores inerentes à raça, idade, serem castrados ou não), comercialização (dimensionamentos das porções, pré-prontas) etc.

A meu ver, a tipificação deve classificar as carcaças das principais categorias, ordenando-as segundo outros indicadores tradicionalmente utilizados nas avaliações de gado de corte, como a conformação, musculosidade e precocidade no acabamento de gordura. Em tese, as melhores carcaças dariam carne de melhor qualidade, associada a maior rendimento de desossa, condição que favorece o abate de animais jovens com qualidade e a pasto.

O sucesso da carne brasileira depende de um excelente trabalho de marketing (diferentemente do que muitos pensam, não significa propaganda e sim mercadologia, estudo de mercado), desenvolvimento de novos sistemas de produção e de distribuição, com atenção total às exigências de um mercado atento às práticas sustentáveis não só do ponto de vista econômico, mas também social e ambiental.

Novilhos nelore IRCA com 17 meses de idade e boa carcaça.

A crescente concorrência entre países e entre fontes alternativas de proteína tem estimulado as indústrias a dar atenção crescente às exigências do mercado. E, cada vez mais, o consumidor moderno deixa de comprar produtos para comprar “conceitos”.

Na produção, como de resto em toda a cadeia, o que inclui a tipificação das carcaças, o fundamental é que a implementação de sistemas operacionais, processamento e comercialização atenda aos “conceitos” de segurança alimentar, respeito às condições sociais dos que trabalham e preservação do meio ambiente. País ou indústria que não se adequar a essa realidade, em breve estará fora do mercado.

Por outra via, no sistema de produção de carne a pasto, é importante atender, pelo maior período possível, às demandas dos animais.

O desafio está em equacionar o fato de que as forrageiras variam em qualidade e os requerimentos nutricionais do animal também não são constantes durante sua vida.

Já são bastante discutidas na literatura as interações entre pressão de pastejo e os ganhos de peso, por animal e por área.

É importante ressaltar que, em se aumentando a taxa de lotação a produção por área aumenta, no entanto, a produção por animal diminui, e isto nem sempre é desejável.

Enquanto as pesquisas dão mais foco para a produção por área, a produção por animal não deve ser esquecida, uma vez que o desempenho e a terminação dos animais no pasto, são de grande importância no retorno econômico da atividade.

Essa batalha, no entanto, parece estar mal enfocada. O desmatamento e os bovinos foram escolhidos – arbitrariamente, como se procurará demonstrar – como os principais inimigos da sustentabilidade. A solução proposta seria reduzir drasticamente as áreas dedicadas à produção extensiva de gado de corte, adotando-se a verticalização da produção.

Em primeiro lugar, analisar a emissão de gás carbono na produção de gado de corte olhando apenas os bovinos é um grande equívoco. Deve ser analisado o seu contexto global de criação. Por exemplo, como demonstraram os estudos da Sustainable Food Trust, as gramíneas (os pastos) absorvem naturalmente o carbono emitido pelos bovinos. Ou seja, a conta do metano dos bovinos é equilibrada pelo efeito do crescimento das gramíneas.

Aqui está um ponto crucial ao pensar em sustentabilidade: equilíbrio. Como se pode dizer que a produção de bovinos em sistemas intensivos – por exigir menor área e, teoricamente, menos desmatamentos – é mais benéfica à sustentabilidade do que a produção a pasto menos intensiva?

Verticalizar a produção – produzir mais carne em menos área – exige insumos e mais insumos, que na sua produção emitem também enorme quantidade de carbono. Por exemplo, a fabricação de uma tonelada de nitrogênio joga na atmosfera quase sete toneladas de dióxido de carbono. Ou seja, é preciso um olhar sobre o contexto global, e não apenas detectar isoladamente emissores de carbono.

Sustentabilidade exige um olhar amplo isento, e não uma visão estreita enviesada. Caso contrário, não se está batalhando por uma vida mais saudável no planeta. Ao contrário, estará se utilizando da bandeira da sustentabilidade simplesmente para uma causa meramente comercial (por exemplo, venda de mais insumos).

É óbvio que a atividade humana transforma o meio ambiente. Não há como fugir desse fato. O grande desafio não está em opor o ser humano ao meio ambiente, e sim encontrar formas equilibradas de convivência e transformação, isto é, o uso racional (e sustentável) dos recursos naturais. Nesse sentido, é interessante a reflexão sobre o conceito de produtividade máxima (Verticalização da produção) com alto uso de fertilizantes (maior quantidade de produto com menor margem de lucro) pelo conceito da produtividade ótima: a produção a pasto, com baixa utilização de insumos e adubos, aliando genética eficiente e uso racional dos recursos naturais.

Este pode ser um bom caminho para uma produção com sustentabilidade aliado a uma melhor margem de lucro por unidade produzida.

Fonte: artigo publicado na revista O Zebu no Brasil – edição 210 – Abril/ Maio 2015

“O Lobão francês – Não é só no Brasil que tem gente, como os ministros Edison Lobão e Reinhold Stephanes, que vive torpedeando as leis em defesa do meio ambiente. O Conselho Constitucional da França considerou ilegal a lei sobre imposto pela emissão de carbono de Sarkosy”.

Sem procuração do ministro Reinhold Stephanes, digo que nada é mais injusto que tal afirmação. Ouso mesmo afirmar que, nas últimas três ou quatro décadas, nunca tivemos um ministro da Agricultura com tanta capacidade para compreender as dificuldades e anseios dos agricultores e pecuaristas do País e enfrentar com decisão, serenidade, firmeza e autoridade os problemas de sua pasta. O ministro não é inimigo do meio ambiente só porque se dedica à defesa do homem do campo, que provê a mesa farta que os brasileiros têm a seu dispor, e a preços pouco encontrados no mundo.

Será que Ancelmo Góis tem conhecimento real de toda a problemática que envolve o binômio produção agropecuária/meio ambiente, aqui e no exterior – pois também investe no Conselho Constitucional da França –, para transformar afirmações feitas em sua coluna em dogmas irrefutáveis?

Perdoe-me o jornalista, mas, como eu não me atrevo, embora tentado, a apontar no seu texto deslizes em relação às qualidades da linguagem escrita, também ele deveria analisar com menos afoiteza e despreocupação temas que não são de sua área. Meio ambiente é coisa séria. Produção agropecuária também.

Ao se falar em aumento do lucro, o produtor de carne quase sempre pensa em como aumentar o peso vivo de seus animais. E isso é um equívoco. Não raras vezes, o aumento do peso dos animais diminui a margem de lucro, ou até mesmo faz com que a conta fique no vermelho.

A “contabilidade da pecuária do lucro” exige responder acertadamente a seguinte pergunta: o que é mais relevante para se obter lucro na produção de carne? Peso vivo ou peso carcaça? Quilos de peso carcaça por hectare de pasto ou peso vivo por cabeça?

Na matemática do lucro, o determinante é quantificar o quanto sobra (a margem líquida) ao produzir cada arroba. Ainda que essa análise possa parecer, à primeira vista, complexa, é a partir dela que conseguimos visualizar um fato bem simples: a criação de animais muito pesados apresenta menor eficiência (kg de ganho / kg MS consumida), já que a produção de animais muito pesados implica maior consumo de alimento e, consequentemente, maior custo.

Um exemplo. Produzir animais com 21 arrobas exige um tempo muito maior de permanência na pastagem do que se gastaria na produção de animais de 16-17 arrobas. Esses animais “grandes” são tardios (não dão acabamento com 16 arrobas) além de que, são produzidos por vacas também “grandes”, que têm um custo maior durante sua permanência na fazenda. Gerar esse peso excedente – as 4 arrobas – pode requerer um consumo muito maior de alimento. Em alguns casos, chega a exigir mais de 80% de alimento.

Simplesmente, a conta não fecha. Aquilo que se ganha com as 4 arrobas a mais não vale o custo de sua produção. Ou seja, maior peso vivo individual por animal não gera mais lucro. Se com o mesmo custo de alimentação, pode-se terminar dois animais de 16 arrobas, por que produzir um de 21 arrobas?

O segredo de uma maior lucratividade está em alojar mais unidades animais com biótipo mais eficiente (menor tamanho, maior rendimento de carne por unidade de carcaça, menor custo) do que ter grandes (e menos) animais no pasto. Na primeira opção, num mesmo ciclo de pastagens são produzidas mais arrobas. E é isso afinal o que conta no bolso do produtor: mais arrobas por hectare, e não o peso vivo por boi.

O melhoramento genético deve ter um foco claro, coerente com o objetivo primeiro da pecuária (o lucro). O peso nunca pode ser visto de forma isolada. Ele deve estar diretamente relacionado, por exemplo, ao acabamento da carcaça. Ao estabelecer os critérios para o melhoramento genético, animais pesados sem acabamento (magros) deveriam ser penalizados. Caso contrário, estamos selecionando de forma contraditória – premiando animais que dificultam o lucro do produtor.

É urgente direcionar a seleção para um biótipo de animal eficiente na transformação de gramíneas em carne de qualidade – e um animal de porte médio é mais eficiente que um animal “grande”. O melhoramento genético deve estar atento ao ponto ótimo (alvo) de cada característica animal em relação à geração de lucro para o produtor.

Simplesmente valorizar “quanto maior a DEP, melhor” é um tiro no próprio pé. Deve-se valorizar animais que expressem harmonicamente as características da eficiência: rendimento de peso no abate, tamanho adulto moderado, habilidade da fêmea em desmamar bezerros saudáveis.

Ao pensar em como aumentar o seu lucro, o pecuarista deve pensar em como gerar mais quilos de carne por hectare de pasto. Essa é a conta. O resto é propaganda.